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Bistecca alla fiorentina

La bistecca alla Fiorentina, le tecniche per cucinarla

Quali sono le tecniche per cucinare una vera bistecca alla fiorentina? Prima di conoscerne nel dettaglio tutti i segreti, ecco alcune indicazioni per valutarne la cottura.

A Firenze la bistecca alla fiorentina ha una vera e propria Accademia, con tanto di sede e Presidente. Dall’Accademia della Fiorentina provengono le regole e i criteri con i quali si stabiliscono i parametri per selezionare, certificare e cucinare la vera bistecca alla fiorentina.

È noto il detto secondo il quale al di sotto delle quattro dita non è fiorentina, ma carpaccio, e questo detto risponde al primo criterio per la valutazione di una vera bistecca alla fiorentina: la sua altezza.

Non meno di 800 grammi per una Fiorentina

Questa deve essere alta almeno 5 centimetri e provenire, come recita l’Accademia, da Bovini compresi tra i 15 e i 18 mesi.  Stando a questi criteri, il pezzo di carne che si andrà a tagliare peserà non meno di 800 grammi, ma il peso può variare, appunto, dallo spessore e dall’età del Bovino, arrivando sino a superare abbondantemente il chilogrammo.

Non vi sono invece indicazioni particolari per la dimensione del controfiletto che nella bistecca alla fiorentina può essere piccolo o grande, mentre tra gli americani esiste una distinzione tra T-bone e Porterhouse determinata proprio dalla dimensione del controfiletto.

Nella cottura l’importante è la temperatura al cuore

Stabiliti i principali criteri di attribuzione, si può passare alla cottura. Qui, considerata l’altezza come elemento fondamentale della bistecca alla fiorentina, occorre prestare attenzione alla temperatura raggiunta al cuore del pezzo, facendo in modo che la bistecca sia cotta in modo uniforme al suo interno.

La temperatura interna dovrebbe arrivare sui 55 grandi per una fiorentina al sangue e salire a 75 per una ben cotta, a seconda dei propri gusti. Questa temperatura la si raggiunge lasciando la propria bistecca alla fiorentina sui ferri per circa 8-9 minuti per lato, assicurandosi di scottarla per bene al primo contatto con la griglia.

Per tale motivo i grandi maestri usano asciugare la carne prima di posarla sulla griglia, in modo da eliminare quello strato di umidità che impedisce alla bistecca di ricevere la prima scottata al contatto con i ferri roventi.

Un segreto questo, che vi aiuterà ad avere una bistecca alla fiorentina croccante fuori e tenera dentro, proprio come raccomandato dall’Accademia della Fiorentina.

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